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一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法
- 专利权人:
- 湖南农业大学
- 发明人:
- 蒋立文,廖卢艳,聂乾忠
- 申请号：
- CN201410173508.1
- 公开号：
- CN103932077A
- 申请日:
- 2014.04.28
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 何为`袁颖华
- 摘要：
- 一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，是取新鲜黑豆去杂后浸泡，再高压干蒸确保蛋白质变性适度后冷却，接种扩大培养的米曲霉拌匀发酵制曲，制得的熟曲自然冷却，蛋白酶活力为800-1200单位/g干基(以中性蛋白酶计)；加热水搅拌，快速沥水后加入少量食盐或白酒，拌匀后压实置于密封夹层罐中保温发酵，使发酵后氨基酸态氮达到0.55%以上；最后采用连续穿流带式干燥设备进行脱水干燥，所得产品水分小于15%，氨基酸态氮为0.85%以上，细菌数量小于103cfu/g，产品质量稳定，各加工关键工序控制环环相扣，相互协同作用，从投料到产品只要15-25d。本发明工艺周期短、质量稳定，为安全方便低盐或无盐浏阳豆豉制品提供了一种高效、标准化、规模化、连续化切实可行的生产方法和工艺。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
