不同香型凤凰单丛茶叶香气判别与品质特征的研究

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作   者：

李爽;  万人源;  王从连;  管素琼;  严钰萧;  韩璐阳;  吕才有;  杨广容; 

作者机构：

云南农业大学茶学院; 

关键词：

电子鼻;  凤凰单丛;  感官审评;  香气;  品质特征; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

年卷期：

2023 年 011 期

页   码：

325-335

摘   要：

为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异，本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究。结果表明：8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法，并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高，分别达188.24及178.79。不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效，而线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对茶样香气类型的区分效果优于PCA，传感器区别贡献率分析法（Loading）分析结果则表明：氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高；17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在36.54%～49.46%、9.13%～14.87%、1.32%～2.44%和0.75%～4.45%之间，茶黄素、茶红素和茶褐素含量在0.04%～0.09%、1.02%～2.58%和0.99%～2.28%之间；茶样感官审评中杏仁香型的老枞鸭屎香综合评分最高为93.1分，姜花香型有机南姜最低为81分。不同香型凤凰单丛茶叶的香气与品质特征受茶树树龄、品系、生产季节及加工工艺的影响，电子鼻香气组分检测技术与感官审评相结合是更加科学合理研判茶叶香气的措施。