菠萝蜜果腱果酱的研制

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作   者：

杨劲松;  蔡锦红;  康丽如;  谭海生; 

作者机构：

海南大学; 

关键词：

菠萝蜜;  正交试验;  加工工艺;  果腱;  果酱; 

期刊名称：

热带作物学报

基金项目：

香蕉植株上乳酸菌的系统分类学研究及其在香蕉副产物及残次果饲料调制加工中的应用

i s s n：

1000-2561

年卷期：

2016 年 37 卷 09 期

页   码：

1836-1840

摘   要：

以菠萝蜜果腱为主要原料,研究菠萝蜜果腱果酱的生产工艺。通过对琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量以及果浆的浓缩温度分别进行单因素试验,选定各因素的基本值后,进行了L9(34)的正交试验。通过正交试验,采用直观分析法确定了菠萝蜜果腱果酱的适宜生产工艺为:琼脂添加量0.6%、柠檬酸添加量0.5%、浓缩温度90℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。在此条件下制得的菠萝蜜果腱果酱可溶性固形物含量为65%,果酱呈金黄色,有浓郁的菠萝蜜香味,质地细腻、酸甜可口,酱体良好。