减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

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作   者：

严方;  于静洋;  崔和平;  夏书芹;  张晓鸣; 

作者机构：

江南大学食品学院; 

关键词：

美拉德反应;  小肽;  减盐增鲜;  豌豆蛋白;  酶解; 

期刊名称：

食品与生物技术学报

i s s n：

1673-1689

年卷期：

2022 年 41 卷 003 期

页   码：

37-45

摘   要：

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%,肽占总氨基酸的90.83%,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强.电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中,加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味.与盐对照组相比,咸味、鲜味分别提高了 41.03%和303.39%.当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后,产物咸味提升了 57.30%,鲜味增加36.48%,醇厚味和挥发性风味物质也显著提高.