火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较

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作   者：

邓文亚;  徐婧婷;  郭顺堂;  李智高; 

作者机构：

中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室;  云南绿新生物药业有限公司; 

关键词：

大豆;  火麻仁;  营养评价;  蛋白质; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2021 年 023 期

页   码：

273-279

摘   要：

为明确火麻仁蛋白的基本组成及营养价值,以大豆蛋白为参比,对脱脂火麻仁粕蛋白质含量、矿物质元素、氨基酸构成以及蛋白质营养价值（如必需氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价）进行了评价比校,为火麻仁蛋白的开发和应用提供数据参考。结果表明:脱脂火麻仁粕的钾钠比为大豆的7.5倍,其Cu、Fe、P、Zn、Mg、Mn元素含量均高于大豆。而脱脂大豆粕和脱脂火麻仁粕的蛋白质含量分别为40.23%和62.61%、总氨基酸含量分别为1065.67 mg/g蛋白和1174.58 mg/g蛋白、必需氨基酸含量占比分别为40.02%和41.68%。同时,火麻仁蛋白必需氨基酸指数为106.23、营养指数为66.50、预测生物价为104.72,营养价值更加接近理想蛋白模式。由此可见,脱脂火麻仁粕的营养价值堪比脱脂大豆粕,可以作为一种新型的植物蛋白资源来供产业的开发和应用。