添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

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作   者：

班红玲;  谢文佩;  陈婕兰;  王会爱;  叶芯茹; 

作者机构：

广西中医药大学食品科学系; 

关键词：

圆苞车前子壳粉;  响应面;  香肠;  感官评分;  魔芋粉;  质构特性;  低脂; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2023 年 48 卷 008 期

页   码：

105-112

摘   要：

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物,降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感,为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据.以猪后腿纯瘦肉为主要原料,圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料,以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标,考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响.在单因素研究的基础上,通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为:圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%,在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%,其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性,具有较浓郁的肉香味.