不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

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作   者：

李岩;  曾祥权;  杜文斌;  李学杰;  赵劲灵;  李健; 

作者机构：

北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心; 

关键词：

植物肉;  植物油;  感官特性;  质构;  挥发性组分; 

期刊名称：

食品科学技术学报

i s s n：

2095-6002

年卷期：

2022 年 40 卷 002 期

页   码：

31-44

摘   要：

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比.实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异.5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物.2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大.与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作.样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大.研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用.