甘蔗凤梨糯米甜酒酿造工艺优化及其品质分析

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作   者：

卢珍兰;  吴丹丹;  吴艳交;  杨露露;  农惠菲;  张旅娇;  莫镓华;  余森艳; 

作者机构：

广西民族师范学院化学与生物工程学院; 

关键词：

甜酒酿;  甘蔗;  感官评分;  糯米;  凤梨; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2025 年 46 卷 005 期

页   码：

147-154

摘   要：

以甘蔗、凤梨和糯米为原料，甜酒曲为发酵剂，通过单因素试验和正交试验，研究甘蔗凤梨糯米甜酒酿造的最佳工艺参数，研制一款水果风味的甜酒酿。结果表明，甜酒酿的最佳工艺为糯米与甘蔗凤梨混合汁质量比1∶0.4、发酵温度32℃、甜酒曲添加量0.4%、甘蔗汁与凤梨汁质量比1∶5、发酵时间3 d，在此工艺下制得的甜酒酿色泽均匀，醇厚香甜可口，酒香味和果香味浓郁，总糖含量为115.625 g/L,pH值为4.22，酒精度为2.1%vol，可溶性固形物含量为33.6 g/100 g，均符合相关标准，且对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力IC50值分别为11.51%、28.28%和4.11%，说明此甜酒酿具有良好的抗氧化能力。