加工方法对鱼汤营养成分的影响

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作   者：

唐学燕;  陈洁;  李更更;  朱丽娟;  代衍峰; 

作者机构：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;  江南大学食品学院; 

关键词：

营养价值;  煮汤时间;  加水量;  鱼汤; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2008 年 10 期

页   码：

248-251+255

摘   要：

以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值。结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(p<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(p≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05)。因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜。