无铝粉丝(条)研制及生产工艺研究

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作   者：

巫东堂;  周柏玲;  卢健鸣;  石磊;  李蕾; 

作者机构：

山西省农业科学院; 

关键词：

无铝;  粉丝加工;  生产工艺; 

期刊名称：

农业工程学报

i s s n：

1002-6819

年卷期：

2003 年 19 卷 01 期

页   码：

162-164

摘   要：

加工粉丝 (条 )工艺中需要加入含铝物质——明矾 ,铝摄入过量对人体有害。从多种物质中筛选出的替代物 A和增效剂在粉丝加中能替代明矾的作用 ,替代物和增效剂适宜添加量为淀粉量的 0 .5 %和 0 .3 %。马铃薯淀粉、玉米淀粉的混合原料有利于粉丝 (条 )的加工 ,适宜混合比例为 70 %马铃薯淀粉 + 3 0 %玉米淀粉 ;加入马铃薯变性淀粉可以提高玉米淀粉的用量 ,适宜比例是 5 0 %马铃薯淀粉 + 40 %玉米淀粉 + 10 %马铃薯变性淀粉。生产无铝粉丝 (条 )需用搅拌机或胶体磨匀浆 ,在冷冻条件下开粉 ,加温或自然条件下干燥。