小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响

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作   者：

张波波;  郑帅帅;  艾志录;  范超奇;  程增辉;  焦鸿钢;  王超;  范会平; 

作者机构：

河南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

浸泡;  小麦淀粉;  直链淀粉;  凉皮; 

期刊名称：

现代食品科技

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2022 年 38 卷 004 期

页   码：

92-98,105

摘   要：

因纯小麦淀粉黏着性差,凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制,导致其标准化和工业化程度较低.该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理(0~24 h)对凉皮品质的影响,以期为凉皮加工提供一定理论支持.结果表明随浸泡时间延长,凉皮感官评分及食用品质明显升高.与未浸泡组相比,浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显,分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%,即淀粉糊化前的浸泡处理,促进淀粉凝胶的形成.扫描电子显微镜(SEM)图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势.另外与未浸泡组相比,浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%,而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮,其弹性不仅没有增加反而降低40.38%,揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切.总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出,能够改善凉皮食用品质,该研究可为凉皮加工提供参考.