3种海水鱼鱼排营养成分分析及评价

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作   者：

苗晓庆;  尚珊;  秦宁波;  柳杨;  张思敏;  姜鹏飞; 

作者机构：

大连工业大学食品学院; 

关键词：

太平洋真鳕鱼;  评价;  营养成分;  鱼排;  大西洋鲭鱼;  新西兰长尾鳕鱼; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2023 年 12 期

页   码：

160-165

摘   要：

以新西兰长尾鳕鱼、太平洋真鳕鱼以及大西洋鲭鱼加工副产物鱼排为研究对象，对3种海水鱼鱼排的常规营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成以及矿物质含量进行分析和评价。结果表明：3种鱼排的脂肪含量差异显著（P<0.05），大西洋鲭鱼排含量最高[（11.79±0.09）g/100 g]，其次为新西兰长尾鳕鱼排[（1.15±0.01）g/100 g]，太平洋真鳕鱼排含量最低[（0.20±0.01）g/100 g]。3种鱼排中均含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是大西洋鲭鱼排中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量占其多不饱和脂肪酸含量的74.0%，显著高于新西兰长尾鳕鱼排和太平洋真鳕鱼排（P<0.05）。3种鱼排中含有16种常见氨基酸，必需氨基酸中以赖氨酸含量较为丰富。太平洋真鳕鱼排的总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸以及总鲜味氨基酸含量都要显著高于新西兰长尾鳕鱼排、大西洋鲭鱼排（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分以及必需氨基酸指数结果显示，3种鱼排必需氨基酸组成均衡且含量丰富。3种鱼排中含有多种矿物质元素，其中含量较高的常量元素均为钾和钠，含量较高的微量元素均为铁和锌。