发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

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作   者：

屠婷瑶;  贾俊杰;  牛曼思;  郑蕾;  戴秋涟;  童钰琴;  刘光钱;  杨舒淋;  罗雪;  张芮;  沈才洪;  王松涛; 

作者机构：

泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心; 

关键词：

发酵型米酒;  风味轮;  感官定量描述分析; 

期刊名称：

中国酿造

i s s n：

0254-5071

年卷期：

2023 年 002 期

页   码：

摘   要：

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一，其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后，风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组，对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价，应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类，确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语，包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词，绘制出了发酵型米酒风味轮，为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。