不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

田甜;  赵雅琦;  王清;  秦占军;  潘媛;  时文林;  左进华;  袁树枝;  岳晓珍;  封碧红; 

作者机构：

广西大学农学院;  北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所; 

关键词：

山药;  鲜切;  褐变;  贮藏期;  货架期; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2023 年 44 卷 018 期

页   码：

387-397

摘   要：

本研究以'长山细毛山药'菜山药及'河南温县'铁棍山药为试验材料,研究在 4℃贮藏 0、30和 60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响.结果表明,两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大,但随着贮藏期的延长,菜山药的褐变指数较低,而铁棍山药的褐变指数则较高.货架期第 8 d时,贮藏 30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏 60 d的低 4.6%,差异不显著,而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏 60 d的低 8.4%,差异显著(P<0.05).鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长,其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加;然而,鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降,褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势,酚类物质货架后期有所上升,其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致.进一步相关性分析表明,随着贮藏时间的延长,铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大,且与褐变指数呈正相关,而菜山药随着贮藏时间的变化,褐变指数只与酶活性之间成正相关性.总之,菜山药更适于鲜切加工,贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d,而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d.