不同产地鲊辣椒风味成分比较分析

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作   者：

张曼;  汤艳燕;  魏雪;  钟涛;  阚建全;  武运;  杜木英; 

作者机构：

西南大学食品科学学院  ;  新疆农业大学食品科学与药学学院; 

关键词：

主成分分析;  鲊辣椒;  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;  味觉活度值;  香气活度值; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2021 年 014 期

页   码：

264-270

摘   要：

以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著（P<0.05）,石柱鲊辣椒以乳酸为主（53%）,其他鲊辣椒均以乙酸为主（40.5%～58.8%）;味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分（香气活度值>1）,其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。