食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

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作   者：

韩春然;  井弘书;  黎晨晨;  遇世友;  修伟业; 

作者机构：

哈尔滨商业大学食品工程学院; 

关键词：

乳液稳定性;  稳定机制;  食品级固体颗粒;  Pickering乳液; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2022 年 47 卷 004 期

页   码：

282-288

摘   要：

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散,稳定于水相和油相的乳液.食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液.文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法,论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用,并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述,分析产生Pickering乳液类型.由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度,水相的pH值与盐离子浓度,油相的种类和体积分数,论述阐明Pickering乳液的稳定机制.最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望,为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路.