椰子粕蛋白乳化改性的研究进展

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作   者：

张倩;  颜林悦之;  于志鹏;  赵文竹; 

作者机构：

海南大学食品科学与工程学院;  渤海大学食品科学与工程学院; 

关键词：

植物蛋白;  乳化机理;  改性;  椰子粕;  乳化特性; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2025 年 46 卷 004 期

页   码：

200-207

摘   要：

椰子粕为椰子油加工的主要副产品，含有20%左右的蛋白质，是一种营养价值丰富的植物基蛋白的潜在来源。乳化性是椰子粕蛋白在食品工业应用的重要功能特性之一，但由于其对环境条件（如pH值、盐和温度等）敏感而限制其应用。通过现代生物改性技术对椰子粕蛋白结构进行修饰，可以改善其乳化特性，进而提高椰子粕蛋白的附加值。因此，该文概述椰子粕蛋白的组成、特性及乳化机理。此外，对最新的乳化改性方法进展进行综述，以期为椰子粕蛋白在食品加工业中的应用奠定理论基础。