复配生物防腐剂对面包防腐效果

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作   者：

王雅妮;  孙畅;  赵汉青;  魏孝宇;  郑朝显;  袁怀波; 

作者机构：

安庆师范大学资源环境学院;  安徽麦吉食品有限公司;  合肥工业大学食品与生物工程学院; 

关键词：

面包;  纳他霉素;  乳酸链球菌素;  ε-聚赖氨酸; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2023 年 001 期

页   码：

63-66

摘   要：

为延长面包的货架期,通过添加生物防腐剂来改善面包的霉变情况,并通过单因素体外抑菌试验和响应面抑菌试验对面包的生物防腐剂进行复配研究。结果表明,复配生物防腐剂的优化配方为ε-聚赖氨酸0.056 g/kg,纳他霉素0.063 g/kg,乳酸链球菌素0.104 g/kg。分别经过48 h和5 d,测定菌落总数和霉菌数,菌落总数为100±0 CFU/g,符合国家标准,且未检出霉菌。添加复配防腐剂配方的面包抑菌效果良好。