牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析

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作   者：

李享;  其美次仁;  王守伟;  张顺亮;  成晓瑜;  王乐; 

作者机构：

当雄县人民政府;  北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室; 

关键词：

营养品质;  脂肪酸;  牦牛骨;  矿物质;  差异; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2021 年 024 期

页   码：

26-33

摘   要：

为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为（19.88±1.41）%～（20.37±1.94）%、（20.09±0.68）%～（23.35±0.37）%、16.51 mg/g～25.03 mg/g和24.10 mg/g～46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨（P<0.05）,但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨（P<0.05）;西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品（P<0.05）,钙、磷含量也处于较高水平。总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景。