中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

陈景秋;  陈士国;  傅丽;  陈虹霖;  叶兴乾; 

作者机构：

浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 

关键词：

紫甘蓝;  相关性;  抗氧化;  中式烹饪; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2020 年 02 期

页   码：

136-144

摘   要：

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其中,炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化性的显著减少,而汽蒸和微波保留了最多的促进健康的化合物,是烹饪紫甘蓝的最好方式。延长烹饪时间会引起抗氧化物质和抗氧化性的更多损失。抗氧化物质和抗氧化活性的相关性研究表明:维生素C与抗氧化能力具有更多的相关性,而总类胡萝卜素含量与抗氧化能力具有最小的相关性。