清香型志都五谷酒关键香气成分分析

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作   者：

杜静怡;  朱婷婷;  黄明泉;  魏金旺;  吴继红;  张璟林;  王娟; 

作者机构：

食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;  北京顺鑫农业股份有限公司; 

关键词：

志都五谷酒;  清香型;  香气重组;  香气活性值;  芳香萃取物稀释分析; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

黄水中的多肽与白酒风味物质相互作用机制研究
中国传统酿造白酒中的多肽及其形成机制研究

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2021 年 002 期

页   码：

185-192

摘   要：

通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分。通过香气提取稀释分析法共得到40种香气物质,且香气稀释（flavor dilution,FD）因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇（FD>4 096）,通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出35种香气活性化合物,以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸为内标对30种化合物进行标准曲线法定量,通过计算香气活性值（odor activity value,OAV）,将香气贡献较大（OAV>1）的17种化合物进行重组,获得了模拟酒样,与原酒样相比有良好的相似性。结合FD因子与OAV贡献,对清香型志都五谷酒香气有重要贡献的化合物为乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、异丁酸、月桂酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇和3-甲基丁醇。