竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

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作   者：

代曜伊;  毕家钰;  田巧玲;  郑炯; 

作者机构：

西南大学食品科学学院;  重庆市特色食品工程技术研究中心; 

关键词：

大豆蛋白凝胶;  微观结构;  流变特性;  质构特性;  竹笋不溶性膳食纤维; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2017 年 06 期

页   码：

104-108

摘   要：

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强。同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大。