改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响研究进展

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

韩朝玮;  朱绪春;  周麟依;  彭宁;  赵焱;  安宁;  刘红芝; 

作者机构：

北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室;  酵母功能湖北省重点实验室; 

关键词：

修饰改性;  结构表征;  功能特性;  酵母蛋白; 

期刊名称：

核农学报

i s s n：

1000-8551

年卷期：

2025 年 39 卷 002 期

页   码：

360-368

摘   要：

酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高，是天然优质的蛋白来源。但是，溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响，分析目前存在的问题并进行展望。本文旨在拓宽酵母蛋白的应用范围，填补因全球动物和植物蛋白人均需求量和年需求量增加导致的市场缺口，为保障全民健康提供支撑。