无明矾荞酥复合膨松剂优化及风味物质分析

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作   者：

贺圣凌;  周罗娜;  刘辉;  卢扬;  赵兴丽;  曾勇; 

作者机构：

威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂;  贵州省生物技术研究所;  贵州省农业科学院生物技术研究所; 

关键词：

风味物质;  荞酥;  优化;  无明矾膨松剂; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

年卷期：

2022 年 008 期

页   码：

152-159

摘   要：

为提高荞酥的酥脆性，以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素，以质构和感官评分为指标确定因素水平，结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理，以荞酥感官评分为响应面值，对无明矾荞酥工艺进行优化，对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质，旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明：最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%，在此工艺下荞酥的感官评分达97.4，且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。