茶多酚在发酵食品中的应用研究进展

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作   者：

陈露;  尹礼国;  张超;  朱文优;  杨阳; 

作者机构：

固态发酵资源利用四川省重点实验室;  宜宾学院农林与食品工程学部; 

关键词：

茶多酚;  发酵食品;  功能活性;  应用;  研究进展; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2023 年 49 卷 002 期

页   码：

339-346

摘   要：

该文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状.研究表明,茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品中应用较多.在发酵肉制品中,茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较好的抑制作用,最高抑制率分别为63.64%、70%和68%.此外,茶多酚也能较好地抑制发酵肉制品脂质氧化和杂菌的生成,并延长保质期.在发酵乳制品中,茶多酚能够较好地抑制酪蛋白的水解,并增强乳制品的抗氧化性和稳定性.在谷物发酵产品中,茶多酚能够降低丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的含量.该综述通过研究茶多酚在传统发酵食品中的应用及作用效果,为发酵食品品质调控研究提供参考.