豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究

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作   者：

秦修远;  刘文颖;  张静波;  朱少新;  鲁军;  谷瑞增;  蔡木易;  张春乐; 

作者机构：

中国食品发酵工业研究院有限公司;  广东中食营科生物科技有限公司; 

关键词：

豌豆低聚肽;  pH值;  稳定性;  肽硒螯合物;  消化方式;  热处理; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2019 年 45 卷 002 期

页   码：

74-79

摘   要：

以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察.结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14.17±1.12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23.22±0.12)%(质量分数),总氮含量为(23.87±0.30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%.在温度25~100℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著.在pH =3~11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上.经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著.这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性.