不同规格玉筋鱼的营养分析与评价

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作   者：

刘胜男;  王善宇;  曹荣;  赵玲;  刘淇; 

作者机构：

中国水产科学研究院黄海水产研究所; 

关键词：

品质评价;  营养组成;  规格;  玉筋鱼; 

期刊名称：

渔业科学进展

i s s n：

2095-9869

年卷期：

2022 年 43 卷 001 期

页   码：

188-194

摘   要：

为了解玉筋鱼(Ammodytes personatus)的营养价值,系统分析了3种不同规格玉筋鱼的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成.结果 显示,样品规格越小,其水分、灰分和粗蛋白含量越高,粗脂肪含量越低.17种被检出的水解氨基酸中含量最高的4种氨基酸分别为谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,并且规格越小,水解氨基酸含量和必需氨基酸含量越高;根据氨基酸评分分析结果可知,玉筋鱼的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸;根据化学评分可知,其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸),第二限制性氨基酸为缬氨酸;其必需氨基酸指数分别为90.75、85.74和86.04.不同规格样品的脂肪酸组成有明显的差异,饱和脂肪酸含量由小到大分别为41.71、60.68和69.31 mg/g,单不饱和脂肪酸分别为31.81、65.03和103.91 mg/g,多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为83.17、110.71和109.39 mg/g,并且规格越大,C20∶5 n3占PUFA的比例越高,C22∶6 n3占PUFA的比例越低.玉筋鱼富含人体所需的多种无机元素,常量元素中Na和K含量最高,微量元素中Fe和Zn的含量最高.研究表明,玉筋鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类.