蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的研究进展

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作   者：

王美月;  布冠好;  常永锋;  赵晓玲; 

作者机构：

河南工业大学粮油食品学院; 

关键词：

美拉德反应;  递送体系;  乳液;  稳定性;  蛋白多肽; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

年卷期：

2024 年 003 期

页   码：

227-234

摘   要：

乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系，但由于其不稳定，极大地限制了应用。蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性，其结构灵活且易于在油水界面展开和重排，因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注。蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液，但在稳定乳液方面效率较低。有研究发现蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液具有较好的稳定性、理化特性和功能特性。因此，本文对蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性的因素及其在递送体系中的应用进行了详细的阐述，为扩大蛋白多肽乳液在递送生物活性物质中的应用提供理论依据。