新型植物蛋白来源RuBisCO的研究进展

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作   者：

冯文娟;  高思聪;  黄文选;  李赟高;  黄志超;  缪铭; 

作者机构：

秦皇岛森源投资集团有限公司;  江南大学食品学院; 

关键词：

核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶;  提取方法;  营养与功能特性;  理化特性; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2024 年 013 期

页   码：

340-348

摘   要：

核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase, RuBisCO)是决定植物光合作用碳同化速率和光呼吸的关键酶，在C4植物(如玉米或高粱)中构成15%的叶可溶性蛋白质，在C3植物(如小麦、烟草、苜蓿)中占总氮的50%以上。RuBisCO的分子质量约为560 kDa,由8个大亚基和8个小亚基组成，形状近似空心球体或圆柱体，在一定条件下大小亚基可以发生解离。RuBisCO的提取和纯化工艺主要受到多酚、叶绿素、纤维和多糖等物质的影响，目前的提取方法存在成本高、效率低、工艺复杂等问题，应当严格把控原材料的品质，开拓经济性和质量兼具的提取和纯化方法，并且考虑附加子产品开发。在理化性质方面，RuBisCO具有出色的溶解性、乳化性、起泡性和可在低浓度下形成脆性凝胶的特性，极具应用潜力。在营养与功能特性方面，RuBisCO富含必需氨基酸，其衍生的多肽在体外已被证实具有促进健康的功能。本文对RuBisCO的来源、结构、提取工艺、理化特性、营养及功能特性进行了综述，提出了未来的研究方向，并展望了其应用前景。