黑色粮油营养羹的营养成分测定与评价

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作   者：

邓媛元;  魏振承;  池建伟;  张雁;  唐小俊;  张瑞芬; 

作者机构：

农业部功能食品研究重点实验室;  广东省农业科学院农业生物技术研究所; 

关键词：

营养成分;  黑色粮油;  氨基酸评分;  营养羹; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2012 年 33 卷 09 期

页   码：

240-243

摘   要：

目的:以黑粘米、黑大豆、黑芝麻为主要原料,加工成一种黑色粮油食品营养羹,通过化学方法研究黑色粮油营养羹的主要营养成分,并对其氨基酸含量及组成特性进行分析。方法:将黑粘米、黑大豆、黑芝麻经发芽、破碎、挤压膨化、微波灭菌等工序加工成营养羹,按国标规定检测其营养成分含量。结果:营养羹中成分含量分别为:水分4.92%、蛋白质24.81%、脂肪18.84%、灰分2.84%、不溶性膳食纤维2.43%、VB198.65μg/100g、VB296.89μg/100g、VE 6.98mg/100g、钙207.14mg/100g、钠86.62mg/100g、钾702.03mg/100g、镁119.13mg/100g、铁9.04mg/100g、锌2.09mg/100g、锰1.66mg/100g、铜5.88mg/kg、铅小于0.3mg/kg、砷小于0.2mg/kg。每100g蛋白质中氨基酸总量为24.57g,必需氨基酸(EAA)总量8.94g,非必需氨基酸(NEAA)总量为15.63g,EAA/TAA为36.39%,EAA/NEAA为57.20%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)分别为1.02、0.65、78.77。结论:以黑色粮油开发制成的营养羹营养全面、结构合理。