核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析

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作   者：

王宸轩;  吴丹;  张素榕;  马爱进;  商雨婷;  张子杰; 

作者机构：

北京工商大学食品与健康学院; 

关键词：

羟自由基清除能力;  核桃;  固态发酵;  DPPH 自由基清除能力;  多肽;  ABTS自由基清除能力;  酱油; 

期刊名称：

食品与机械

i s s n：

1003-5788

年卷期：

2023 年 39 卷 005 期

页   码：

182-185,202

摘   要：

目的:以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油.方法:制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对 10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH 自由基清除能力.结果:核桃酱油中 16 种氨基酸总含量为 4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总 量 的 82.84%.核 桃 酱 油 组 分 中 多 肽 含 量 为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为 3.6 mg/mL时,核桃酱油组分 ABTS自由基清除能力达到 95.13%、羟自由基清除能力达到 28.20%、DPPH 自由基清除能力达到20.08%.结论:核桃酱油组分具有较高的抗氧化性,且其抗氧化能力与多肽含量有关.