苦味肽和苦味受体研究进展

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作   者：

王知非;  林璐;  孙伟峰;  车振明;  刘义; 

作者机构：

国家知识产权局专利局专利审查协作北京中心;  西华大学; 

关键词：

结构特征;  苦味受体;  苦味肽;  氨基酸序列;  苦味抑制; 

期刊名称：

中国调味品

基金项目：

基于手性特点的D型苯丙氨酸脱氨酶的从头设计与创制

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2016 年 41 卷 09 期

页   码：

152-156

摘   要：

苦味肽是通常在发酵、老化及水解食品中产生的寡聚肽。人类通过一种包含25种苦味受体的T2Rs苦味受体组感受苦味肽的苦味。文章综述了酶法水解获得的苦味肽的氨基酸序列结构特征。通过对苦味受体的胞外结构域的结构特征及T2Rs基因的单核苷酸多态性的研究有助于理解苦味感知的机制,为开发具有生理活性功能的苦味肽提供依据,同时介绍了苦味抑制研究的进展。