Akkermansia muciniphila利用脱脂乳培养基保持其生物活性的研究

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作   者：

吴中琴;  汤兴宇;  钟嫒嫒;  郑拾林;  马荟钦;  高宁;  李宗军; 

作者机构：

湖南农业大学食品科学与技术学院;  湖南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

蛋白水解;  脱脂乳;  Akkermansia muciniphila;  发酵;  生物活性; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2022 年 003 期

页   码：

36-42

摘   要：

Akkermansia muciniphila（简称AKK）是一种潜在的益生菌，已成为健康肠道的标记物，对肠道微生态具有积极作用，但其严格厌氧、营养需求高的生长特性导致AKK在应用上受到了阻碍。通过检测AKK在不同比例牛乳基质中厌氧培养24 h后的活菌数、pH值、乳液稳定性、蛋白酶活力、可溶性蛋白、琼脂糖凝胶电泳等指标，发现AKK能在纯乳基质中保持一定活性，且50%脱脂乳与50%BHI培养液混合能促进AKK活菌的生长，降低基质的p H值和可溶性蛋白质的含量，并提高菌蛋白酶活力及促进蛋白的水解。综上，AKK在牛乳基质中具有发酵特性，且能利用乳源基质来提高其生物活性。这提示着AKK作为二代益生菌，具有在食品中应用的无限潜能，其发酵特性将会为未来的AKK发酵食品提供理论基础。