发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

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作   者：

孔令杰;  邓洁莹;  吴莹;  葛金霞;  徐宝才; 

作者机构：

合肥工业大学食品与生物工程学院; 

关键词：

发色作用机理;  发酵肉制品;  亚硝酸盐;  微生物; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2023 年 11 期

页   码：

301-308

摘   要：

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而，亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺，N-亚硝胺是一种潜在的致癌物，可引发健康问题，因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来，微生物发色作用被发现和挖掘，其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理，综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展，列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株，为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。