糖渍对青梅中挥发性和特征香气物质的影响

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作   者：

杜沁岭;  屠婷瑶;  徐文;  王松涛;  张雪儿;  贾冬英; 

作者机构：

四川大学轻工科学与工程学院;  泸州品创科技有限公司; 

关键词：

青梅;  气相色谱-质谱联用;  糖渍;  特征香气物质;  挥发性物质; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2022 年 33 卷 005 期

页   码：

50-56

摘   要：

采用气相色谱-质谱联用法研究了不同温度(室温、20℃和12℃)和不同用量白砂糖(20%、30%、40%、50%)对新鲜青梅中挥发性物质和特征香气成分的影响.结果表明,不同温度下和不同用量白砂糖糖渍的青梅中挥发性酯类、醇类、酮类和烯烃类物质含量增加,醛类物质含量减少;除室温下20%糖渍青梅外,其他6种糖渍青梅中挥发性物质种类均减少.随着温度的降低,糖渍青梅中的特征香气物质的种类不断减少,室温下糖渍青梅的特征香气物质种类最多;随着白砂糖用量的增加,糖渍青梅中的特征香气物质种类先减少后增多再减少,40%白砂糖糖渍青梅的特征香气物质种类最多;室温下40%糖渍可较好地增加青梅中挥发性物质的含量和特征风味物质的种类,改善青梅汁香气.