含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

金明良;  覃小丽;  唐小媛;  钟金锋; 

作者机构：

西南大学 食品科学学院; 

关键词：

果冻;  持水率;  海藻酸钠;  质构性能;  罗望子胶; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

海藻酸钠寡糖作用靶点钓取体系的构建及其用于降血糖靶蛋白识别的基础研究

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2017 年 43 卷 10 期

页   码：

131-136

摘   要：

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响。结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 g、海藻酸钠的添加量为0.45 g、葡萄糖内酯的添加量为0.25 g、白糖的添加量为8.0 g、柠檬酸的添加量为0.02 g、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能。