14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

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作   者：

王泽亮;  范智义;  张敏;  张星灿;  陈相杰;  宋小焱;  邓维琴;  张其圣;  李恒; 

关键词：

挥发性风味成分;  香辛料;  风味贡献;  川卤卤汁; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2023 年 23 卷 010 期

页   码：

284-293

摘   要：

为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用,通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型,结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献.结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分 93 种,相对含量在 0.01~70.57 μg/kg之间;卤汁中重要香气化合物有 36 种,包括萜类 21 种、醛酮类 5 种、醇类 1 种、酯类 2 种、烷烃类 2 种、酚类 3种.川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果.感官评定及挥发性成分分析表明,八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献,为川卤卤汁关键香辛料成分.其中,八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出,小茴香对苯酚贡献作用较为明显,灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出,陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用,肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用.本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考.