广西原生葡萄酒凌丰和野酿2号典型香气特征分析

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作   者：

杨威;  成果;  张劲;  谢林君;  尹慧芝;  梁翡翠;  庞丽婷;  丰景; 

作者机构：

广西民族大学海洋与生物技术学院;  广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所; 

关键词：

广西原生葡萄酒;  典型香气;  凌丰;  挥发性成分;  野酿2号; 

期刊名称：

南方农业学报

i s s n：

2095-1191

年卷期：

2024 年 55 卷 008 期

页   码：

2320-2331

摘   要：

【目的】明确广西原生葡萄酒凌丰和野酿2号的香气成分及典型香气特征，为广西原生葡萄酒风味特征挖掘与品质提升提供理论支撑。【方法】应用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术，鉴定凌丰和野酿2号2个毛葡萄品种酿造的原生葡萄酒挥发性成分种类及含量；采用香气活性值（OAV）鉴定出活性香气成分和具有突出贡献的特征香气成分；应用香气轮廓法及香韵分析法分析2种原生葡萄酒典型香气特征。【结果】凌丰酒色更为鲜艳，但其干浸出物、可滴定酸和总糖含量低于野酿2号，二者均为干型葡萄酒。2种原生葡萄酒样品共鉴定出77种挥发性成分，包括醇类15种、酯类48种、醛类2种、萜烯类3种、酸类4种、其他5种。其中，凌丰葡萄酒鉴定出49种，挥发性成分总含量为17464.7μg/kg；野酿2号葡萄酒鉴定出57种，挥发性成分总含量为12584.6μg/kg。通过OAV分析，确定凌丰葡萄酒的活性香气成分有9种，特征香气化合物为癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和辛酸乙酯；野酿2号葡萄酒的活性香气成分有13种，特征香气化合物为异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。香气轮廓和香韵分析结果显示，凌丰葡萄酒典型香气特征包括果香、脂肪香、花香和少量的烤香、甜香；野酿2号葡萄酒典型香气特征包括果香、脂肪香、花香和甜香。【结论】2种广西原生葡萄酒具有典型的东亚种群特征，以果香为主要特征，但同时存在脂肪等不愉悦的风味，且花香特征较薄弱。凌丰葡萄酒香气浓郁度、典型性等香气品质更优。