魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

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作   者：

谢建华;  谢丙清;  庞杰;  张民;  林常青;  张桂云; 

作者机构：

漳州职业技术学院食品与生物工程系;  天津科技大学食品工程与生物技术学院;  福建农林大学食品科学学院; 

关键词：

魔芋葡甘聚糖;  乳清蛋白;  流变性质;  溶胀平衡; 

期刊名称：

食品科学

基金项目：

基于拓扑结构的魔芋葡甘聚糖链稳定性研究
魔芋葡甘聚糖非碱不可逆凝胶的形成机理研究
魔芋葡甘聚糖/酪蛋白复合物的温压协同改性机制研究

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2017 年 38 卷 05 期

页   码：

98-103

摘   要：

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象,通过溶胀平衡的数学分析方法,计算偏摩尔自由能的变化,预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明:魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3(m/m)以上时,其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化,且温度对其模量影响不明显,这说明体系达到溶胀平衡;魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时,体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时,其混合体系具有协同增效作用。