蓝莓果浆品质测定及感官评价

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作   者：

陈招芳;  杨镰聪;  黄金秋;  黎媛;  汪志辉;  王迅; 

作者机构：

四川农业大学环境学院;  四川农业大学园艺学院;  四川农业大学果蔬研究所; 

关键词：

果浆;  蓝莓;  调味剂;  品种原料;  鲜/冻果; 

期刊名称：

甘肃农业大学学报

i s s n：

1003-4315

年卷期：

2020 年 004 期

页   码：

168-174

摘   要：

[目的]探讨不同蓝莓品种制成的果浆、鲜果与储存冻果制成的果浆以及添加不同调味剂后果浆的品质差异.[方法]以南方广泛推广的南高丛蓝莓品种'奥尼尔''甜心''密斯提'为试材,对不同处理后的蓝莓果浆可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、花青素、总酚、类黄酮含量进行测定.[结果]品质测定表明,'甜心'制成果浆的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、类黄酮等含量均高于'奥尼尔'和'密斯提'果浆;感官评价结果也显示'甜心'果浆的评分较高.储存冻果果浆的可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白质(301.62 mg/100 g)、维生素C(18.31 mg/100 g)、花青素(2.13 mg/g)均显著高于鲜果果浆;但冻果果浆的感官评价总体低于鲜果果浆.与未添加调味剂的蓝莓果浆相比,添加调味剂后鲜果果浆的可滴定酸、维生素C和类黄酮含量显著提高,储存冻果果浆中可滴定酸、维生素C与总酚含量显著提高.[结论]结果显示:'甜心'果浆的风味、口感较高,品质优良,特征明显.蓝莓果浆添加不同调味剂后,影响果浆品质测定为:苹果酸>酒石酸>香兰素;感官评分排序为:香兰素>酒石酸>苹果酸.