山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

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作   者：

李维颖;  马跃洲;  丁智永;  陈厚荣; 

作者机构：

西南大学食品科学学院; 

关键词：

馒头;  工艺优化;  魔芋;  山药; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2017 年 38 卷 06 期

页   码：

69-74

摘   要：

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明:在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为:魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。