4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

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作   者：

王莉倩;  寇宇星;  温毓秀;  王蒙蒙;  杜双奎;  于修烛; 

作者机构：

上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系;  西北农林科技大学食品科学与工程学院; 

关键词：

电子自旋共振;  脂肪酸;  植物油;  自由基;  室温氧化; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2022 年 22 卷 007 期

页   码：

300-309

摘   要：

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况.结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同.亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X>RO·>R·>ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·>DMPO-X>R·>ROO·.茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·>DMPO-X>ROO·.4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段.以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·.