焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响

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作   者：

杜玉杰;  梁海娣;  罗威;  冯飞; 

作者机构：

湛江幼儿师范专科学校; 

关键词：

营养品质;  焙烤;  风味物质;  多酚;  鹰嘴豆;  不饱和脂肪酸; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

年卷期：

2024 年 012 期

页   码：

50-58

摘   要：

以鹰嘴豆为原料,研究150℃和200℃焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响.结果表明,150℃焙烤不同时间对蛋白质、总多酚含量影响不大,而淀粉、总黄酮含量随焙烤时间变化而波动,其中总黄酮含量在150℃焙烤10 min时达到最高值2.29 mg/g;200℃焙烤不同时间对淀粉、蛋白质含量影响不大,而200℃焙烤60 min时总多酚含量明显增加至3.92 mg/g,总黄酮含量随焙烤时间延长整体呈现增加趋势;150℃和200℃焙烤30 min以后,粗脂肪及油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)等不饱和脂肪酸含量随焙烤时间延长呈明显降低趋势,而棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等饱和脂肪酸的含量呈明显升高趋势.通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析,共鉴定出222种挥发性成分,不同焙烤条件会明显改变鹰嘴豆挥发性成分组成和含量,增加挥发性成分种类,其中,吡嗪类是鹰嘴豆中种类丰富、含量高的挥发性成分,其总体表现为150℃焙烤30 min或200℃焙烤10 min内呈现降低趋势,随后随着焙烤时间延长呈升高趋势.结果表明,不同焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味影响较大,低温短时间焙烤可以提升鹰嘴豆营养品质和风味.