解冻方式对南极磷虾滑品质的影响

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

焦云爽;  王月月;  姜鹏飞;  杜晓平;  祁立波;  尚珊; 

作者机构：

大连工业大学食品学院;  辽渔集团有限公司; 

关键词：

脂质氧化;  解冻方式;  蛋白质氧化;  南极磷虾;  保水特性; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2025 年 46 卷 005 期

页   码：

309-317

摘   要：

探究不同解冻方式（鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻）对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明：鼓气流水解冻虾滑速度较快，但虾滑解冻损失率和蒸煮损失率较高，析水状态明显，保水性较差。冷藏解冻的虾滑相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低，具体表现为盐溶性蛋白含量最高（33.39 mg/g）和羰基含量最低（2.71 nmol/mg）。鼓气流水解冻和冷藏解冻的虾滑的挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）分别为11.36 mg/100 g和13.58 mg/100 g，显著低于空气解冻（16.57 mg/100 g）和静水解冻（15.40 mg/100 g）(P<0.05)。比较上述5种解冻方式的虾滑品质发现，经冷藏解冻的虾滑解冻损失率和蒸煮损失率最低，质构特性良好，且硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS）明显低于其他解冻方式，这表明其脂肪氧化程度较低。因此，冷藏解冻能延缓南极磷虾滑的蛋白质氧化和脂肪氧化，进而提高其保水性，减少汁液损失，是比较理想的解冻方式。