固定化脂肪酶催化醇解天然奶油合成含硫风味酯的研究

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作   者：

鲁玉侠;  李香莉;  卢六美; 

作者机构：

广州市名花香料有限公司; 

关键词：

风味酯;  含硫酯;  固定化脂肪酶;  无水奶油; 

期刊名称：

中国食品添加剂

基金项目：

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2015 年 12 期

页   码：

93-97

摘   要：

以无水奶油为脂肪酸来源,固定化脂肪酶TL IM为催化剂,无溶剂体系下催化3-甲硫基丙醇与无水奶油反应制备3-甲硫基丙酯。采用十七酸甲酯为内标,GC-FID监测反应过程中转化率的变化,并分析脂肪酶对不同碳链脂肪酸的选择性。结果显示:酶解前8h,脂肪酶对C4-C14脂肪酸选择性优势明显,随着反应的进行,对短链脂肪酸选择性逐渐变小,而对C16-C18脂肪酸选择性增加;当反应温度为50℃,脂肪酶添加量为5wt%,3-甲硫基丙醇与无水奶油的摩尔比3∶1,反应时间为8h时,产物中3-甲硫基丙酯的浓度分别为:丁酸3-甲硫基丙酯29.75mg/m L、己酸3-甲硫基丙酯15.32mg/m L、辛酸3-甲硫基丙酯7.22mg/m L、癸酸3-甲硫基丙酯21.32mg/m L、十二酸3-甲硫基丙酯26.64 mg/m L、十四酸3-甲硫基丙酯77.62mg/m L,C4-C14总转化率为71.16%。