不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究

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作   者：

刘然然;  范素琴;  王晓梅;  刘海燕;  解素花;  代增英; 

作者机构：

青岛明月海藻集团有限公司;  海藻活性物质国家重点实验室; 

关键词：

海藻酸丙二醇酯;  面包;  烘焙特性; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2018 年 006 期

页   码：

137-140

摘   要：

海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性的降低,提升面包口感和风味.当PGA黏度在300~400mPa.s时,对面包的改善效果相对最好.