谷物醋酿造过程中微生物多样性及挥发性风味物质变化研究进展

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作   者：

胡航伟;  刘凌霄;  张文萌;  刘云国; 

作者机构：

山东省临沂市农业科学院;  临沂大学生命科学学院;  临沂市检验检测中心; 

关键词：

谷物醋;  固态发酵;  挥发性物质;  微生物多样性; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2023 年 07 期

页   码：

42-48

摘   要：

谷物醋在我国的历史悠久，是日常生活中重要的调味品，也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系，伴随着复杂的代谢过程，对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺，重点介绍了我国四大名醋的特点及制作过程，详细说明了不同谷物醋发酵过程中微生物菌群和挥发性风味物质的变化情况，其中，乳酸杆菌属和醋酸杆菌属是主要的优势细菌。丰富的酯类、酮类和醇类物质是谷物醋中挥发性有机化合物，赋予产品果香、花香、坚果味、酸味。有助于建立谷物醋制作过程中核心菌群与关键香气成分之间的相关性，达到改善传统发酵食品品质的效果。