HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

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作   者：

周慧敏;  张顺亮;  郝艳芳;  陈松;  潘晓倩;  吴倩蓉;  李素;  朱宁;  乔晓玲;  赵冰; 

作者机构：

厦门海荭兴仪器股份有限公司;  中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室;  河南双汇投资发展股份有限公司; 

关键词：

主成分分析;  电子鼻;  挥发性风味物质;  坨坨肉;  气味活性值; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2021 年 002 期

页   码：

218-226

摘   要：

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27种风味活性物质,其中8种成分在4组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%～28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。