响应面法优化植物基香肠配方

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作   者：

徐进;  周辉;  周凯;  曾宪明;  张万刚;  徐宝才; 

作者机构：

南京农业大学食品科技学院;  合肥工业大学食品与生物工程学院; 

关键词：

响应面;  豌豆组织蛋白;  谷朊粉;  配方;  豌豆分离蛋白;  植物基香肠; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2021 年 42 卷 021 期

页   码：

205-212

摘   要：

研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化.结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近.优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51%,蒸煮损失率2.72%,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内.本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据.