甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品配方优化

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作   者：

陈永;  方小丹;  卢珍兰;  王强; 

作者机构：

广西民族师范学院化学与生物工程学院; 

关键词：

感官雷达;  正交试验;  饮品;  发酵;  配方优化; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2022 年 43 卷 013 期

页   码：

89-94

摘   要：

以广西地区甘蔗、龙眼、桂花梨、百香果为主要原料,开发一款具有浓郁地域特色的天然低度复合发酵饮品.试验采用感官雷达剖面分析探讨甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁和百香果清汁添加量对发酵饮品感官品质的影响,并结合L16(45)正交试验优化甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品工艺最佳配方.结果表明:最佳发酵优选配方为甘蔗清汁18 mL、龙眼清汁30 mL、桂花梨清汁25 mL、百香果清汁15 mL,经最优配方定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最佳,色泽淡黄透亮,果香浓郁,形态稳定无杂质,流动性好,酸甜适中、口感顺滑.